Микотоксины как опасные вещества содержащиеся в плесени

Микотоксины представляют собой природные токсические соединения, которые естественным образом вырабатываются некоторыми видами плесени. Плесень, способная продуцировать микотоксины, растет на многих пищевых продуктах, таких как злаки, сухофрукты, орехи, специи, которые являются химически стабильными и сохраняются даже после обработки пищевых продуктов.

---

Общие сведения о микотоксинах и их разновидностях

Микотоксины представляют собой токсичные соединения, которые естественным образом вырабатываются некоторыми видами плесени (грибами). Плесень, способная продуцировать микотоксины, растет на многих пищевых продуктах, таких как злаки, сухофрукты, орехи и специи. Рост плесени может происходить как в период сбора урожая так и после него, в период долгосрочного хранения, внутри и на самих продуктах. Наиболее предрасположены продукты хранящиеся в теплых, влажных и сырых условиях. Подавляющее большинство микотоксинов химически стабильны и не погибают после различных видов обработки пищевых продуктов.

Ученые уже открыли несколько сотен различных микотоксинов, но наиболее часто встречающиеся микотоксины, которые представляют опасность для здоровья человека и скота, включают:

1. афлатоксины;
2. охратоксин А;
3. патулин;
4. фумонизины;
5. зеараленон;
6. ниваленол/дезоксиниваленол.

Микотоксины попадают в пищевую цепь в результате плесневой инфекции сельскохозяйственных культур . Воздействие микотоксинов может происходить как непосредственно при употреблении заражённой еды, так и косвенно — от животных, получающих загрязнённые корма. Ярким примером может стать заражённое молоко, употребляемое в пищу от заболевших животных.

Воздействие некоторых микотоксинов, содержащихся в пищевых продуктах, носит острый характер. Симптомы тяжелого заболевания появляются достаточно быстро после употребления продуктов, загрязненных микотоксинами. Другие микотоксины, содержащиеся в пищевых продуктах, связаны с долгосрочными последствиями для здоровья, включая развитие рака и иммунодефицита. Из нескольких сотен выявленных на сегодняшний день микотоксинов наибольшую опасность представляет только дюжина из-за их серьезного воздействия на здоровье человека и распространения в пищевых продуктах.

---

Наиболее распространенные микотоксины и где они содержатся

АФЛАТОКСИНЫ относятся к числу наиболее ядовитых микотоксинов и вырабатываются некоторыми видами плесени (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus), которые растут в почве, разлагающейся растительности (компостах), сене и зерне. К культурам, часто поражаемым видами Aspergillus , относятся такие злаки как кукуруза, сорго, пшеница и рис, масличные культуры  в виде сои, арахиса, подсолнечника и хлопковых семян, таких специи как перец чили, черный перец, кориандр, куркума, имбирь и ореховых продуктов в виде фисташек, миндаля, грецких орехов, кокосов и бразильских орехов. Токсины также могут быть обнаружены в молоке животных, которых кормят зараженными кормами, в виде афлатоксина М1. Большие дозы афлатоксинов могут привести к острому отравлению (афлатоксикозу) и представлять угрозу для жизни, обычно из-за повреждения печени. Также было показано, что афлатоксины обладают генотоксическим действием — они могут повреждать ДНК и вызывать рак у животных, но также имеются данные о том, что они способны вызывать рак печени у человека.

ОХРАТОКСИН А вырабатывается несколькими видами грибов рода Aspergillus и Penicillium и является распространенным микотоксином, загрязняющим пищевые продукты. Загрязнение пищевых продуктов, таких как злаки и зерновые продукты, кофейные зерна, сушеные виноградные ягоды, вино и виноградный сок, специи и лакрица, происходят повсеместно. Охратоксин А образуется во время хранения сельскохозяйственных культур и, как известно, вызывает ряд токсических эффектов у животных. Наиболее чувствительным и заметным эффектом является повреждение почек, но токсин также может влиять на развитие плода и на иммунную систему. В отличие от явных доказательств токсического воздействия на почки и развития рака почек в результате воздействия охратоксина А на животных, эта связь у человека неясна, однако воздействие на почки было продемонстрировано.

ПАТУЛИН  представляет собой микотоксин, вырабатываемый различными плесневыми грибами. В частности это представители рода грибов Aspergillus , Penicillium и Byssochlamys . Достаточно часто обнаруживаются в гниющих яблоках и яблочных продуктах, а также может присутствовать в различных заплесневелых фруктах, зерновых и других продуктах питания. Основными источниками патулина в рационе человека являются яблоки и яблочный сок, приготовленный из пораженных фруктов. Острые симптомы у животных включают повреждение печени, селезенки и почек, а также токсическое воздействие на иммунную систему. У людей сообщалось о тошноте, желудочно-кишечных расстройствах и рвоте. Патулин считается генотоксичным, однако его канцерогенный потенциал пока не доказан.

Грибы рода Fusarium широко распространены в почве и продуцируют целый ряд различных токсинов, включая трихотецены, такие как дезоксиниваленол (ДОН), ниваленол (НИВ) и токсины Т-2 и HT-2, а также зеараленон (ЗЕН) и фумонизины. Образование плесени и токсинов происходит на различных зерновых культурах. Различные токсины Fusarium связаны с определенными видами злаков. Например, ДОН и ЗЕН часто встречаются на пшенице, токсины Т-2 и HT-2 — на овсе, а фумонизины — на кукурузе. Трихотецены могут быть остро токсичны для человека, вызывая быстрое раздражение кожи или слизистой оболочки кишечника и приводя к диарее. Сообщается о хронических эффектах у животных, включая подавление иммунной системы. Было показано, что ЗЕН обладает гормональным, эстрогенным действием и может вызывать бесплодие при высоких уровнях потребления, особенно у свиней. Фумонизины связывают с раком пищевода у человека, а также с токсическим воздействием на печень и почки у животных.

---

Основные меры предосторожности

Плесень, производящая микотоксины, может расти на самых разных сельскохозяйственных культурах и продуктах питания, проникать глубоко в пищу, а не просто расти на поверхности. Плесень обычно не растет в правильно высушенных и хранящихся продуктах, поэтому эффективная сушка продуктов питания и поддержание их сухого состояния, или надлежащее хранение, являются наиболее эффективной мерой против роста плесени и образования микотоксинов.

Профилактика риска для здоровья от микотоксинов включает:

• Визуальная проверка продуктов питания на наличие плесени и своевременная утилизация любых продуктов, которые выглядят заплесневелыми, обесцвеченными или сморщенными. Особенное внимание необходимо уделять крупам (пшеница, рис, кукуруза) и орехам;
• Следует  стараться избегать повреждений зерна до того момента пока он не просушен и в период хранения, так как поврежденное зерно более подвержено заражению плесенью и соответственно микотоксинами;
• Употребление зерновых продуктов и орехов максимально свежими;
• Продукты должны храниться в защищенном от насекомых, сухом и не слишком теплом месте;
• избегать употребления в пищу залежавшихся продуктов и с истекшим сроком годности;
• разнообразие питания, которое  не только помогает снизить воздействие микотоксинов, но и улучшает усвоение питательных веществ.

 

---